PENGAWETAN SECARA KIMIA

PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,

natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam

asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah

pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan

sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme

seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau

3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum

sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan

ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk,

lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur

tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 7

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan

sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula

(termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai

makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang

encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam

pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3

gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat,  dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau,

dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

d) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral

lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan

bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan

mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.

Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg

bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan

dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan

dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada

didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan

untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai

pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan

warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan

gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 7

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk

atau kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa

serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya

mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.

Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum

dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya

dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses

pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir

terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap

menarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.

Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan

sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum

penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang

berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit

berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih

atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan

ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah

dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang

diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian

nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan

tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam

jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi

sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,

rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada

suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat danTTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 5/ 7

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida

dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk

membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn

pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging,

sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan

konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit,

karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan

pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman

warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya

lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan

untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang

dinginkan.

NAMA          :

NPM            : 08500022

Pertanyaan :

1.    Penetapan kadar tablet pyridoxin 25 mg.

Persyaratan: 95% - 115 % dari jumlah yang tertera pada etiket.

Prosedur:

·         Larutan uji:

Timbang tidak kurang dari 20 tablet. Timbang serbuk  2,5 mg masukkan dalam labu takar 50 ml encerkan dengan HCl 0,1 N. Pipet 1 ml masukkan dalam labu takar 25 ml sampai tanda.

·         Larutan baku:

Timbang 10 mg baku BPFI masukkan dalam labu takar 50 ml encerkan dengan fase gerak sampai tanda. Pipet 1 ml masukkan dalam labu takar 10 ml sampai tanda.

·         Hitung kadar tablet pyridoxin tersebut ?

  Jawaban :

o   Diketahui :

Lu = 1,3875

Lb = 1,427

Br = 850 mg

Ke = 25 mg

Kb = 99,95 %

Bb = 10 mg

Bu    

Fu

Fb

o   Ditanya : kadar tablet pyridoxin ?

o   Dijawab:

                 

                 

                   

Kes: Tidak Memenuhi Syarat

Spektrofotometri

1. Spektrofotometri Visible (Spektro Vis)

Pada spektrofotometri ini yang digunakan sebagai sumber sinar/energi adalah cahaya tampak (visible). Cahaya visible termasuk spektrum elektromagnetik yang dapat ditangkap oleh mata manusia. Panjang gelombang sinar tampak adalah 380 sampai 750 nm. Sehingga semua sinar yang dapat dilihat oleh kita, entah itu putih, merah, biru, hijau, apapun.. selama ia dapat dilihat oleh mata, maka sinar tersebut termasuk ke dalam sinar tampak (visible).

Sumber sinar tampak yang umumnya dipakai pada spektro visible adalah lampu Tungsten. Tungsten yang dikenal juga dengan nama Wolfram merupakan unsur kimia dengan simbol W dan no atom 74. Tungsten mempunyai titik didih yang tertinggi (3422 ºC) dibanding logam lainnya. karena sifat inilah maka ia digunakan sebagai sumber lampu.

Sample yang dapat dianalisa dengan metode ini hanya sample yang memilii warna. Hal ini menjadi kelemahan tersendiri dari metode spektrofotometri visible.

Oleh karena itu, untuk sample yang tidak memiliki warna harus terlebih dulu dibuat berwarna dengan menggunakan reagent spesifik yang akan menghasilkan senyawa berwarna. Reagent yang digunakan harus betul-betul spesifik hanya bereaksi dengan analat yang akan dianalisa. Selain itu juga produk senyawa berwarna yang dihasilkan harus benar-benar stabil.

Salah satu contohnya adalah pada analisa kadar protein terlarut (soluble protein). Protein terlarut dalam larutan tidak memiliki warna. Oleh karena itu, larutan ini harus dibuat berwarna agar dapat dianalisa. Reagent yang biasa digunakan adalah reagent Folin.

Saat protein terlarut direaksikan dengan Folin dalam suasana sedikit basa, ikatan peptide pada protein akan membentuk senyawa kompleks yang berwarna biru yang dapat dideteksi pada panjang gelombang sekitar 578 nm. Semakin tinggi intensitas warna biru menandakan banyaknya senyawa kompleks yang terbentuk yang berarti semakin besar konsentrasi protein terlarut dalam sample.


2. Spektrofotometri UV (ultraviolet)
Berbeda dengan spektrofotometri visible, pada spektrofotometri UV berdasarkan interaksi sample dengan sinar UV. Sinar UV memiliki panjang gelombang 190-380 nm. Sebagai sumber sinar dapat digunakan lampu deuterium.

Deuterium disebut juga heavy hidrogen. Dia merupakan isotop hidrogen yang stabil yang terdapat berlimpah di laut dan daratan. Inti atom deuterium mempunyai satu proton dan satu neutron, sementara hidrogen hanya memiliki satu proton dan tidak memiliki neutron. Nama deuterium diambil dari bahasa Yunani, deuteros, yang berarti ‘dua’, mengacu pada intinya yang memiliki dua pertikel.

Karena sinar UV tidak dapat dideteksi oleh mata kita, maka senyawa yang dapat menyerap sinar ini terkadang merupakan senyawa yang tidak memiliki warna. Bening dan transparan.

Oleh karena itu, sample tidak berwarna tidak perlu dibuat berwarna dengan penambahan reagent tertentu. Bahkan sample dapat langsung dianalisa meskipun tanpa preparasi. Namun perlu diingat, sample keruh tetap harus dibuat jernih dengan filtrasi atau centrifugasi. Prinsip dasar pada spektrofotometri adalah sample harus jernih dan larut sempurna. Tidak ada partikel koloid apalagi suspensi.

Sebagai contoh pada analisa protein terlarut (soluble protein). Jika menggunakan spektrofotometri visible, sample terlebih dulu dibuat berwarna dengan reagent Folin, maka bila menggunakan spektrofotometri UV, sample dapat langsung dianalisa.

Ikatan peptide pada protein terlarut akan menyerap sinar UV pada panjang gelombang sekitar 280 nm. Sehingga semakin banyak sinar yang diserap sample (Absorbansi tinggi), maka konsentrasi protein terlarut semakin besar.

Spektrofotometri UV memang lebih simple dan mudah dibanding spektrofotometri visible, terutama pada bagian preparasi sample. Namun harus hati-hati juga, karena banyak kemungkinan terjadi interferensi dari senyawa lain selain analat yang juga menyerap pada panjang gelombang UV. Hal ini berpotensi menimbulkan bias pada hasil analisa.


3. Spektrofotometri UV-Vis

Spektrofotometri ini merupakan gabungan antara spektrofotometri UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator.

Untuk sistem spektrofotometri, UV-Vis paling banyak tersedia dan paling populer digunakan. Kemudahan metode ini adalah dapat digunakan baik untuk sample berwarna juga untuk sample tak berwarna.


4. Spektrofotometri IR (Infra Red)
Dari namanya sudah bisa dimengerti bahwa spektrofotometri ini berdasar pada penyerapan panjang gelombang infra merah. Cahaya infra merah terbagi menjadi infra merah dekat, pertengahan, dan jauh. Infra merah pada spektrofotometri adalah infra merah jauh dan pertengahan yang mempunyai panjang gelombang 2.5-1000 μm.

Pada spektro IR meskipun bisa digunakan untuk analisa kuantitatif, namun biasanya lebih kepada analisa kualitatif. Umumnya spektro IR digunakan untuk mengidentifikasi gugus fungsi pada suatu senyawa, terutama senyawa organik. Setiap serapan pada panjang gelombang tertentu menggambarkan adanya suatu gugus fungsi spesifik.



Hasil analisa biasanya berupa signal kromatogram hubungan intensitas IR terhadap panjang gelombang. Untuk identifikasi, signal sample akan dibandingkan dengan signal standard. Perlu juga diketahui bahwa sample untuk metode ini harus dalam bentuk murni. Karena bila tidak, gangguan dari gugus fungsi kontaminan akan mengganggu signal kurva yang diperoleh.

Terdapat juga satu jenis spektrofotometri IR lainnya yang berdasar pada penyerapan sinar IR pendek. Spektrofotometri ini di sebut Near Infrared Spectropgotometry (NIR). Aplikasi NIR banyak digunakan pada industri pakan dan pangan guna analisa bahan baku yang bersifat rutin dan cepat.

ilmu gizi

PENGENALAN 

ILMU GIZI

Gizi ( Nutrition Science) adalah

Ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab  ghidza, yang “ makanan”

Di satu ilmu gizi berkaitan dengan makanan  dan di sisi lain dengan tubuh manusia

  Zat Gizi  ( Nutrients) 

  Ikatan kimia yang di perlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.

Makanan Adalah

Bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh.

Status gizi adalah

Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan pengunaan zat-zat gizi.

Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih

Sistem pangan dan gizi

   Suatu sistem adalah serangkaian komponen atau unsur saling terkait menuju suatu tujuan yang sam. Contohnya tubuh manusia merupakan suatu sistem dengan komponen-komponen jaringan, organ-organ, saraf, dan pembulu darah, dan sebagainya dengan tujuan menjaga keseimbangan fungsi tubuh.

Sistem pangan dan gizi mempunyai tujuan meningkatkan dan mempertahankan status gizi masyarakat dalam keadaan optimal

Sistem pangan dan gizi mempunyai empat komponen yaitu :

1.Penyediaan pangan

2.Distribusi pangan

3.Konsumsi pangan

4.Utilitas makanan

RUANG LINGKUP ILMU GIZI

  Definisi Ilmu Gizi

  ilmu gizi merupakan ilmu terapan yang memperguanakan berbagai disiplin ilmu dasar seperti Biokimia, Ilmu hayati, Ilmu penyakit dalam, dan beberapa lagi. Jadi untuk menguasai ilmu Gizi secara ahli harus menguasai berbagai ilmu dasar tersebut yang relevan dengan kebutuhan ilmu gizi

Sistem ilmu gizi

1.Subsistem penyedian pangan

Produksi bahan pangan

Pasca panen

Perdagangan bahan pangan

Teknologi pangan

2.Subsistem distribusi dan konsumsi

Pengelolahan pangan di dalam keluarga

Penghidangan dan distribusi di dalam keluarga

Susunan hidangan

lanjutan

3.Pendidikan gizi

Pendidikan gizi bagi tenaga profesi

Pendidikan gizi bagi umum

1.Di dalam sekolah ( Intramural

2.Di luar sekolah ( extramural)

4.Kesehatan gizi

Kesehatan gizi perorangan

Kesehatan  gizi masyarakat 

SUBSISTEM PENYEDIAAN PANGAN

A.Produksi Bahan Pangan

  Adalah penyediaan pangan pertama ke arah konsumsi pangan

Pada program BIMAS, produksi diarahkan dengan paket ( Panca Usaha Tani)

1.Pemakaian bibit unggul

2.Penggunaan pupuk

3.Pemakaian irigasi teknis

4.Penggunaan alat dan obat pembasmi hama

5.Penerpan teknologi

Pasca panen

Pengeringan

Pengangkutan

Penyimpanan

Seleksi dan condition bagi keperluan perdagangan pangan

Tujuanya

  disimpan dalam jangka panjang tanpa mengalami kerusakan terlalu banyak dan dapat di pasarkan dalam kondisi baik

Transportasi Bahan makanan

Beberapa jenis makanan memerlukan cara transportasi tertentu

1.Dalam dus

2.Karung

3.Kaleng dan sebagainya

Penyimpanan.

 Cara penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat-syarat tertentu, terutama bagi bahan makanan yang mudah rusak (perishable food), seperti bahan panagan hewani.

Seleksi dan Kondisioning.

   Penanganan bahan makanan dalam bentuk seleksi dan kondisioning diperlukan bila diperuntukan ekspor, bahan makanan yang diproduksi oleh para petani kecil mempunyai kualitas yang berbeda-beda dan jumlahnya kecil-kecil.

 Perdagangan Bahan Pangan.

  Bahan pangan yang tidak cukup diproduksi di suatu negara atau wilayah harus dimasukkan atau diimpor, sedangkan bahan pangan yang diproduksi berlebih harus diekspor, agar tidak merugikan para produsen.

Teknologi Pangan.

Di abad teknologi sekarang ini, teknologi pangan juga sangat penting bagi pengadaan pangan yang mencukupi dan merata sepanjang tahun, serta bisa diperoleh di seluruh daerah/negeri, tidak saja di daerah produksi.

 Subsistem Distribusi dan Konsumsi

Kelancaran distribusi sangat 

tergantung pada kondisi 

sarana transpor dan perdagangan. Kita bedakan distribusi makro dari distribusi mikro bahan makanan tersebut. Distribusi makro menyangkut perdagangan di pasaran dan antar daerah maupun antar negara, sedangkan distribusi mikro berhubungan dengan distribusi bahan makanan tersebut di antara para anggota keluarga.

Pendidikan Gizi

Ilmu Gizi merupakan ilmu yang relatif sangat muda, jadi masih terus penelitian dan pengembangan, yang menghasilkan berbagai teori dan pendapat.

SISTEM PENDIDIKAN GIZI

A.Pendidikan Gizi bagi Tenaga Profesi

Pendidikan Gizi bagi Profesi Gizi

Tingkat non-degree: D1 –D2 –D3 –D4

Tingkat degree: SO –S1 –S2 –S3 2.

Pendidikan Gizi bagi profesi lain

Gizi medik: dokter, dokter gigi, ahli kesehatan masyarakat dan sebagainya.

Gizi pertanian: insinyur pertanian, peternakan, perikanan, dan sebainya.

Pendidikan Gizi bagi Umum

Pendidikan gizi intramural (di dalam kelas);

Masuk sistem kurikulum TK-SD-SLTP dan SLTA-Akademi

Pendidikan gizi exstramural (luar sekolah);

Melalui kelompok-kelompok masyarakat dan mass media.

Kesehatan Gizi

   Harus dibedakan antara kesehatan gizi perorangan dan kesehatan gizi masyarakat, karena sifat-sifat yang berbeda-beda, sehingga penaggulangannya juga harus berlain-lainan.

BAHAN MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

  Haruslah dibedakan antara Bahan makanan dan Zat makanan, yang disebut juga Zat Gizi atau Nutrien. Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan ialah beras, jagung, daging, tulur dan sebagainya.

Zat makanan bahan dasar menurut Ilmu Gizi atau Nutrient yang kita kenal ialah:

Karbohidrat atau hidrat arang,

Protein atau zat putih telur,

Lemak,

Vitamin, dan

Bahan Makanan

Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan, dan dalam perdagangan disebut komoditi p[angan, ialah apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya. Seseorang tidak membeli karbohidrat atau protein, tetapi membeli beras sebagai sumber karbohidrat dan daging sebagai sumber protein.

Zat Makanan

  Setelah dikonsumsi di dalam alat pencernaan, bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan atau zat gizi atau nutrient. Zat makanan inilah yang diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Di dalam jaringan, zat-zat makanan memenuhi fungsinya masing-masing.

Fungsi zat-zat makanan secara umum ialah: